あれもこれも・・・・・・

 ホームページが新しくなって、まじめにアップしようと思った割に、このところ、アップしてなかった。

 あれもこれも、やりたいことがいろいろありましてね。

 で、ばたばた暮らしていました。

 その一つがこれ。

 低温調理機を買いまして。

 鶏ハム作りました。

 以前、一回沸騰させてそのまま1時間くらいかけて自然に冷ますというレシピで作ったときは、母には受けず。1回は食べたものの、2回目は食べなかった。

 で、いまさらながらですが、気づいたんです。テレビで、ロバートの馬場が鶏ハムを作るのを見て。

 そうか、低温調理で作るのが本当で、ネットで見たあのレシピは、低温調理風に作ってあったのか。

 ハムだからって、胸肉をわざわざ丸くまとめなくても良いんや。

 というか、中心温度をしっかり上げようとすると、むしろ丸めると温度を上げるのが難しくなるってことやん。

 それに、沸騰させて余熱で加熱って、ホンマに中心温度が必要なだけ上がっているのか、疑問。なんか、安全性が、不安。

 特に、持病を持った高齢者の母に食べさせるのを前提に考えると。

 というわけで、深めの鍋にグサッとさして、クリップで留めた低温調理機が、水をかき混ぜながら温度を上げるという低温調理機を買いました。

 食品衛生法の過熱条件って・・・・・って思って調べたけど、なんかよく分かりません。

 ただ、プロの書いた低温調理のレシピだと、66℃で50分加熱。すぐ食べる場合は温かいままでも良いけど、すぐに食べないなら、できてすぐに冷水などで冷やして冷蔵庫保存で、4~5日くらい持つと書かれている。

 それだと、ネットで見た過熱条件は満たしているし、35℃以上52度未満の状態を170分以下(この時、菌が繁殖するので)っていうのも満たしている。

 やっぱり、温度設定して、キープっていうのは、安心。

 ムリー二作成と一緒ですね。

 ガラスのパーツを再加熱して、ピックアップして組み合わせてムリー二を作る時、中心まであったまってないと、割れるんです。

 ま、ガラスは割れるから、結果が分かりやすい。

 でも、食中毒って、目には見えないですからねえ。

 ちょっと前に買ったまた別の料理本、評判になってたらしいけど、この調理法って、安全面どうなん?って、いきなり疑問を持ってしまったんですよ。

 ローストビーフ作る時に、表面をフォークでグサグサ刺したら、表面にいてる細菌を肉の中に埋めることになるやん。表面を最初に焼くのは、中には菌が入り込んでない前提で、表面の菌を焼いて死滅させてるんちゃうんか?

 って、いきなり引っかかってしまい、その本、結局活用できず。

 その点、低温調理のレシピ本は、かなりレベルの高そうなプロが書いているらしく、良い感じ。ネット上の素人さんのレシピは、やっぱりどこか信用できない。特に、低温調理もどきに関しては。

 鶏ハムも、まとめては作りませんでした。

 一枚ずつ真空パックして、一枚ずつ過熱。場所によって、熱ムラ出来たら嫌ですもんね。

 基本的に、疑り深い性格なもんで。

 私がめんどくさい性格のため、部分的に感化されたのか、弟の嫁は、カレーを鍋ごと米用冷蔵庫に入れてます。もちろん、私は、おでんを炊いた圧力鍋ごと、冷蔵庫に入れてます。

そうそう、出来栄えですけどね。

おいしいです。柔らかくてしっとり。

レシピ本は、図書館で借りたもので、アマゾンで買おうと思ったら在庫がなく買えず。

でも、鶏ハムと、ほかにいくつか、基本的な料理法を試してみて、今後、何度も活用しようと思います。

凝った料理はしませんが、低温調理とか、浸透圧を利用するのに塩でなくて砂糖でもOKとか、魚は長時間加熱するとたんぱく質は固くなるしDHAやEPAが酸化されて悪くなる上にそれが生臭いにおいの原因になるとか、科学的に合理的な調理は、大好きです。

鶏の胸肉が嫌いな母も、おいしいって、今度は食べてくれました。

よしよし、大成功。

そんなこんなで、結構、忙しかったんです。(^^;

以上、ブログアップをさぼっていた言い訳でした。

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